Bất cứ ai đã từng ghé thăm thị xã Mường Lay (Điện Biên), từng được mời thưởng thức món bánh khẩu xén truyền thống của người Thái trắng thì đều không thể quên hương vị thơm ngậy mà ngọt lành ẩn giấu đằng sau mỗi miếng bánh giòn rụm này.
Loại bánh chỉ có ở Mường Lay
Khẩu xén là loại bánh giống phồng tôm nhưng chắc, dai và ít phồng hơn khi rán. Trong tiếng Thái, khẩu có nghĩa là cơm, xén có nghĩa là cắt. Để được tận mắt chứng kiến quy trình chuẩn mực làm ra món ăn đặc biệt này, tôi tìm đến nhà chị Lò Thị Hiền, Trưởng nhóm sản xuất bánh khẩu xén theo chuỗi tại bản Ho Cang, xã Lay Nưa, Mường Lay. Những ngày giáp tết, các thành viên trong gia đình chị ai nấy đều bận rộn luôn chân luôn tay. Trong khi người lớn đãi gạo, đồ xôi, giã bột thì tụi nhỏ sắp bánh đem phơi khô.
Chị Hiền cho biết, bánh xén Mường Lay được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng phổ biến nhất vẫn là từ củ sắn và gạo nếp. Gạo nếp cẩm màu đen, nếp nương màu trắng sau khi được sàng sảy sạch sẽ thì đem đi ngâm rồi đồ lên thành xôi. Xôi sau khi nguội tạo thành một khối kết dính, dẻo thơm được người dân đổ vào cối gỗ, giã thủ công đến khi nhuyễn ra như bánh dày mới dừng lại. Ngày nay, do điều kiện kinh tế phát triển nên trong vùng đã có nhiều gia đình đầu tư máy nghiền dùng điện nhằm giảm bớt sức lao động và nâng cao năng suất.
Giã xôi xong, các mẹ các chị sẽ dùng ống tre cán chúng thành từng miếng mỏng hơn bánh đa rồi mới tạo hình vuông tròn tùy theo sở thích và phơi khô. Đây chính là loại khẩu xén từ gạo nếp nương truyền thống.
Loại bánh xén làm từ sắn tuy tốn nhiều công sức hơn, nhưng lại được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng do hương vị đậm đà và thơm bùi hơn các loại khác. Người dân nơi đây khẳng định, không phải loại sắn nào cũng làm được khẩu xén. Muốn ngon phải dùng sắn truyền thống của người Thái, trồng từ tháng 2 đến tháng 9 hoặc tháng 10 âm lịch. Người ta nói, chính vùng ngã ba sông nước, kết hợp với rừng núi đã tạo nên khí hậu và chất đất sơn thủy, làm cho củ sắn nơi đây ngon, ngọt, bùi và nhiều tinh bột.
Sắn tươi sau khi mang từ trên nương rẫy về là lột vỏ, rửa sạch, loại bỏ những phần hỏng rồi nạo thành sợi nhỏ như bún. Sau khi sợi sắn này được đồ chín thì cho vào máy xay nhuyễn với đường và sữa. Từ đó, hỗn hợp sắn được cán mỏng, phơi khô.
Khẩu xén thông thường có bốn màu chủ đạo là trắng, đỏ, vàng, tím, được tạo ra từ các nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Tím là màu nếp cẩm, xanh là màu lá dứa, cam màu của gấc còn trắng là màu nguyên thủy vốn có. Muốn nhuộm màu cho khẩu xén chỉ cần cho các “phẩm màu” vào từ khâu đồ sắn hay hấp xôi là được.
Cũng giống như người Kinh làm bánh trưng, bánh giày, mỗi độ Tết đến Xuân về, khắp các bản làng người Thái ở thị xã Mường Lay lại rộn rã tiếng chày giã bột làm khẩu xén. Xen lẫn vào đó là tiếng cười nói vui tươi như báo hiệu cuộc sống no đủ ấm êm trên vùng đất sơn thủy hữu tình này.
Trên mâm cỗ ngày Tết, thiếu gì thì thiếu chứ không thể thiếu món bánh xén độc đáo và cực hấp dẫn. Miếng khẩu xén to bằng 2-3 ngón tay khi gặp mỡ nóng nở ra căng phồng. Khi thưởng thức, bánh có mùi thơm ngậy, giòn rụm, đậm đà hương vị của gạo nếp, sắn tươi nhưng không tạo cảm giác khô nghẹn như bánh đa nướng.
Hương vị bánh xén cũng rất đa dạng và phong phú, đáp ứng được khẩu vị của số đông. Muốn làm đồ ăn vặt cho trẻ con, phụ nữ, người già chỉ cần rán rồi xóc với đường, bỏ vào các túi kín bảo quản được 7-10 ngày. Ăn tới đâu bóc tới đó khỏi mất công lọ mọ vào bếp. Còn cánh đàn ông muốn được nhâm nhi khẩu xén với chén rượu nồng thì cứ chọn loại khẩu xén gạo nếp, chấm kèm với tí tương ớt là lên hương.
Làm giàu từ chính đặc sản quê hương
Với cách chế biến đơn giản, hương vị đậm đà và khác biệt, khẩu xén ngày càng được nhiều người biết đến và ưa thích. Không chỉ người dân trong vùng mà ngay cả các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, TPHCM,…cũng liên tục đặt đơn bán buôn.
Nhận thấy tiềm năng lớn của thị trường còn bị bỏ ngỏ, kể từ đầu tháng 9/2016, dưới sự hướng dẫn của Hội Liên hiệp Phụ nữ thị xã Mường Lay và sự kiểm soát chất lượng của Chi cục Quản lý chất lượng nông – lâm và thủy sản, một nhóm gồm 10 chị em tại bản Bắc 2 xã Lay Nưa thị xã Mường Lay đã chính thức thành lập nhóm sản xuất bánh khẩu xén với quy mô rộng lớn đầu tiên.
Các nhóm làm bánh khẩu xén ở đây đều được tham gia lớp tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời được hỗ trợ tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm. Mô hình dần lan ra nhiều bản trong vùng như bản Hốc, bản Xá Đán, bản Chi Luông, bản Bó… giúp tạo công việc ổn định và nâng cao đời sống cho các thành viên.
Trung bình, mỗi hộ gia đình ở đây làm ra khoảng 8-10 kg khẩu xén/ngày, nhưng vẫn không đủ cung cấp cho thị trường vào dịp cận Tết. Ông Hoàng Văn Tương, ở bản Bắc I, xã Lay Nưa cho biết: Mỗi héc ta đất nương trồng sắn nhà ông thu được 8 đến 10 tấn sắn tươi, nếu mang hết số sắn này làm bánh thì mỗi ngày ông tạo ra được 8-10kg khẩu xén. Với giá bán lẻ 40 đến 60 ngàn/kg như hiện nay thì gia đình ông có thể thu về 30- 50 triệu đồng/ha sắn, gấp nhiều lần trồng lúa, ngô mà cuộc sống cũng ổn định hơn.
Sau nhiều nỗ lực gây dựng thương hiệu, tháng 2/2017, bánh khẩu xén sản xuất theo chuỗi ở thị xã Mường Lay chính thức được công nhận là thực phẩm sạch. Chính quyền thị xã Mường Lay cho biết, địa phương đang tích cực xây dựng đề án lên tới gần 2 tỷ đồng phát triển nghề làm khẩu xén truyền thống. Hướng đến một sản phẩm bánh xén không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn tham gia xuất khẩu.
Nguồn: Báo Đầu Tư