Một góc nhìn về phở Nam Định

Tôi đi ăn phở cũng khá nhiều nơi trên đất Việt Nam. Hễ cứ đi đâu nghe thấy phở là lại ghé ăn phở. Mỗi nơi có “tuỳ biến” phở khác nhau để cho hợp khẩu vị vùng. Như phở Sài Gòn thì cho thêm đường, nước dùng (nước lèo) béo, nhiều váng mỡ, phở cho thêm giá đỗ vào. Phở người Hoa thì vị thảo mộc nhiều hơn, bánh phở vuông, dày trông như sợi hủ tiếu…

>>> Nấu bún thang với phong cách đặc trưng Hà Nội<<<

>>>Về Điện Bàn Quảng Nam ăn bê thui Cầu Mống<<<

Tựu trung mà nói, phở là một món ăn bình dân mà tinh tuý lắm thay, ai cũng có thể nấu phở nhưng đâu phải ai cũng nấu ngon. Nam Định là cái nôi của phở và mang phở đi đây đó khắp thiên hạ. Lên Hà Nội, chỉ cần đặt 1 cái biển đơn giản “Phở gia truyền Nam Định” với tiếng thớt băm thịt lách cách, hơi nóng bốc lên từ nồi phở với sự thơm lừng quyến rũ đến đói bụng.

Một bát phở bình dân
Một bát phở bình dân

Nấu phở là cả một nghệ thuật, nước dùng quan trọng nhất. Xương bò (xương ống) được luộc khoảng nửa tiếng cho hết bọt bẩn và mùi gây của bò. Đổ nước đầu đi, nước thứ 2 mới lấy làm nước phở. Tinh tuý lắm thấy ở chỗ, người nấu phở phải biết canh lửa để sao cho nước sôi lăn tăn, không sôi mạnh, vững phải mở kẻo đậy vững là nước đục như nước mẻ và liên tục vớt bọt.

Gia vị để nêm trong phở có thể dễ nhận thấy đó là mùi của các loại thảo mộc thiên nhiên như: Quế, hồi, sa nhân, thảo quả…Thêm vị gừng nướng, hành nướng. Người nấu phở khéo là người nấu phở ít muối mà chủ yếu bằng nước mắm. Nước mắm nguyên chất vùng Giao Châu, Giao Thuỷ thì còn gì bằng. Bởi nếu như vị mặn của phở chủ yếu bằng muối thì phở sẽ bị chát, húp nước là bị xít họng. Vị ngọt của nước phải đến từ tuỷ, xương chứ không phải là mỳ chính.

Đến bánh phở cũng là cả một nghệ thuật. Gạo để làm ra bánh phở phải là gạo cũ, thường là gạo của vụ trước thì khi đó gạo hết nhựa, bánh phở sẽ dẻo và dai, tráng phở phải thật mỏng. Vùng Hải Hậu gạo luôn ngon nhất vùng, thích hợp chọn làm bánh phở.

Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ.

Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Bắc, tôi cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời. Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết.

Ở Sài Gòn, nơi mà mọi người đều có cơ hội, mọi văn hoá đều đổ dồn về đây, tìm được một bát phở ưng ý vừa miệng, một nơi thân thuộc như lâu lắm rồi, sẽ làm ấm lòng hơn những ngày tháng tha hương cầu thực.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Gọi ngay
Chat với chúng tôi qua Zalo
Facebook Messenger