Giò thủ (có nơi gọi là giò xào) là món ăn dân giã, hay có trong dịp tết ngoài Bắc. Khi cái khí hậu se lạnh của mùa Đông tràn về, lúc mà những cô hàng xén răng đen bán các món tết như nấm hương, mục nhĩ, ống giang (dùng để gói bánh chưng), hạt tiêu… thì cũng là lúc món giò xào được người ta gói để ăn tết.
Nó dân dã là vì các nguyên liệu rất “rẻ” của con lợn gồm: Mũi, má, lưỡi, một ít hạt tiêu, một chút mộc nhĩ (nấm mèo). Vài thứ có trong vườn nhà như lá chuối, mo cau, nạt giang….
Ngày nay thì công nghiệp có sẵn khuôn ép bằng inox. Hồi trước, bố tôi toàn bó bằng mo cau. Cụ bảo, bó bằng mo cau nó mới thơm giò. Công nhận thơm thật. Ngày tết được ăn miếng giò thủ béo ngậy, giòn sừn sựt cộng với ít dưa hành, miếng bánh trưng thì đúng là chuẩn vị tết. “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ, cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh”.
Tôi xin giới thiệu chút kinh nghiệm làm giò thủ; kiểu hiện đại có khuôn inox, chứ giờ bảo kiếm mo cau với bó giò bằng tay thì cánh trẻ chúng tôi…Chịu
🌺 Nguyên Liệu : 1,5kg giò thủ
– 2 cái tai ( liền mũi ) yêu cầu người bán lọc bớt chỗ không ngon và mỡ
– 1 cái lưỡi to
– 150gr mộc nhĩ (nấm mèo)
– Lá chuối
– Khuôn giò (mua loại khuôn 2kg ấy, bó 1 lần cho bõ, bỏ tủ lạnh ăn dần)
– Hạt tiêu rang chín thơm, giã dập chứ không say nhuyễn.
– Nước mắm loại ngon. Tôi thường dùng nước mắm nhĩ cá cơm nguyên chất trên 40 độ đạm. Mùi rất thơm
– Gia vị mì chính (bột ngọt), hạt nêm, bột canh (bột soup)
🌺 Sơ chế nguyên liệu :
-Tai mũi lưỡi về rửa sạch với muối trắng, dấm
-Đun sôi nồi nước thả tai mũi lưỡi vào trần qua. Vớt ra làm sạch lại lần nữa. Trần kĩ sẽ khó cạo lông và lưỡi.
-Sau đó lại cho vào luộc chín 40%. Thái tai mũi theo chiều dài nhất có thể. Độ dày vừa phải.
– Mộc nhĩ ngâm nước sôi cho nở, làm sạch thái dài dày 0,5cm.
-Lá chuối rửa sạch lau khô.
🌺 Cách nấu:
-Lót lá chuối vào khuôn trước. Sau đó xào tai mũi lưỡi. Khi xào cho 1 muỗm mì chính, 1 muỗm hạt nêm, 1/4 muỗm bột canh, xào đảo đều tay. Chú ý là xào vừa đủ 1 khuôn. Xào kĩ cho đến khi ra mỡ và miếng thịt xăn lại. Đổ mộc nhĩ đã xào vào đảo đều. Nếm cho vừa. Cho nước mắm và nhiều hạt tiêu ( hạt tiêu chỉ giã dập )
-Tắt bếp cho luôn thịt vào khuôn. Lưu ý phải làm nóng để thịt quyện vào săn lại thành khuôn. Để nguội thịt bị rời và hỏng món ngay. Cho dần dần vừa cho vừa lấy chày nén thật chặt. Sau đó lót lá lên trên và vặn ốc nén chặt.
Để bên ngoài thật nguội. Cho vào tủ lạnh tầm 6 tiếng là ăn đc
🌺 chú ý : xào kĩ. Nén chặt. Để nguội.