Một chút ký ức Phở Thành Nam

Đặt chân mảnh đất xa xôi
Một lần ghé đến lặng ngồi xuyến sao
Đền Trần ghi dấu anh hào
Phổ Minh mười bồn tầng cao vút trời

Hồ Vị Xuyên đẹp lắm ai ơi
Ninh Cơ dịu ngọt đầy vơi nỗi niềm
Phủ Dầy về chốn linh thiêng
Ghé thăm Vụ Bản chợ Viềng đầu Xuân.
Đò Quan bến cũ Lạc Quần đón đưa
Lúa vàng nặng trĩu nắng mưa
Ươm thành hạt chín hương vừa lòng ai…

Bài thơ cứ vang vọng trong tôi một cách bồi hồi đến khó tả. Cái cảm giác tự hào của người con Nam Định sinh ra và lớn lên giữa thời điểm giao thoa đất trời, thời không còn tiếng súng, thời mở cửa.
Một chút ký ức phở Thành Nam
Thời ấy, những hàng Phở với cậu bé lên năm lên mười là những ký ức đẹp, thỉnh thoảng tôi lại được cho hai ngàn đồng đi mua một bát Phở, có khi chỉ ngàn rưỡi để mua bát phở ít thịt hơn chút..
Phở trong ký ức của tôi in đậm và rõ lắm, thứ hương vị thuần khiết, nồng nàn mà mê đắm như dẫn dụ tôi dần trở về với cội nguồn xa xưa của món ăn quốc hồn quốc túy thuở nào..
Phở xuất hiện vào khoảng 1930, nhưng ai và từ đâu sáng chế ra vẫn là những câu hỏi còn bỏ ngỏ. Phở ngon nhất không phải ở thịt bò hay bánh phở, mà là nước dùng. Ở mỗi nơi lại có một tiêu chuẩn riêng chế biến nước dùng đặc trưng.
Nước dùng của phở được chế biến từ xương bò, xương lợn, nước mắm ngon thủ công vùng Sa Châu, Giao Thuỷ, gừng, và cùng nhiều thứ gia vị khô như sá sùng, quế, hồi, thảo quả, hành khô… mỗi thứ một ít, thứ nước dùng sau khi được nấu lên đạt tới độ ngọt trong nhưng đậm đà sầm sậm, chút béo óng ả nhè nhẹ. Phở Bắc thường được sử dụng nguyên liệu của đất Bắc từ cách làm bánh phở từ gạo vùng Hải Hậu thái tay tới hành lá tươi, ớt, tỏi, rau mùi, húng láng, quế thanh, hoa hồi, thảo quả, sá sùng khô…
Nồi nước dùng hàng phở Thành Nam, ngọt, trong
             Nồi nước dùng hầm bằng xương bò và các gia vị
Phở tái cần chọn loại thịt bò tươi, loại thịt mới cầm lên còn dẻo dính tay. Có hai loại tái được nhiều hàng phở áp dụng, một là thịt tái đập kiểu chúng ta vẫn thấy bác hàng phở già với cái khăn vắt cổ luôn cầm con dao to bản đập đến bẹt một cái mỏng ra trước khi chần với nước dùng nghi ngút khói. Thứ đến là tái để nguyên miếng, được thái mỏng bằng đôi tay tròn dầy, nhăn nheo mà thoăn thoắt. Bác có thể vừa thái vừa quay ra nhắc bác gái lấy thêm hành chần cho khách, thêm ớt tương trên bàn. Thịt thái mỏng được chần qua nước dùng, chín hồng rất ngon mắt hoặc để sẵn vào bát rồi dội nước phở sôi ngút khói lên trên tuỳ từng bác bán phở và yêu cầu của thực khách.
Phở Tái Chín qua dòng lịch sử luôn được thực khách ưa chuộng, thịt chín được buộc chặt ngoan ngoãn, nằm gọn ninh đến chín nhừ trong nồi nước xương bán hàng, khi chín sẽ được treo lên những móc sắt hong khô nom thật hấp dẫn. Thái thịt cũng phải thuần thục lắm, từng lát mềm mỏng bằng đúng sống dao ngả xuống đều tăm tắp qua mỗi lần chạm thớt, tiếng kịch kịch nhẹ nhàng êm ấm ấy mang theo hương đặc trưng thoang thoảng của thứ gia vị khô mộc thần kỳ. Chỉ khi làn nước dùng sóng sánh trong chiếc muôi nhôm to bản đổ xuống mới thấy tất cả hương vị như được bừng tỉnh, ngút ngây nhảy múa rồi len lỏi nồng nàn vào khứu giác tỏa hương thơm đến tận cùng của sự thôi thúc.. khoảnh khắc thăng hoa của người đầu bếp phải chăng là đây?
Sự hoà quyện tuyệt vời của các gia vị quê nhà như húng láng, hành tím khô, hành lá, hạt mùi khô, quế, hồi, sa nhân, thảo quả…như lan toả những thứ tinh tuý nhất của đất trời Thành Nam.
Sau này, những gánh phở Thành Nam phiêu bạt đi tứ chiếng kiếm cơm tạo nên thương hiệu phở bò Nam Định trứ danh mà chẳng lẫn vào đâu được. Dù có đi đâu chăng nữa, dù ở Sài Gòn, khi xuống sân bay vẫn phải tìm ghé quán phở bò Nam Định khu đường Trường Sơn – Tân Bình. Hay mỗi dịp về quê đều dành chút thời gian lên quán bác bán phở già khi xưa nay đã không còn sức khoẻ để làm, con cháu nối nghề mà vẫn giữ nguyên vị xưa.
Chỉ vậy thôi, Phở cứ thế đi vào lòng người, vào tâm trí thằng bé lên năm thuở nào. Văn hoá ẩm thực là người kể chuyện và được hình thành qua lịch sử ăn uống hàng trăm năm có thể cả nghìn năm của thực khách mà thành.
Gọi ngay
Chat với chúng tôi qua Zalo
Facebook Messenger